La ricetta: Salmerino Trentino Astro in Carpione al Trentodoc Brut

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La ricetta: Salmerino Trentino Astro in Carpione al Trentodoc Brut

La ricetta di oggi:
Salmerino Trentino Astro in Carpione al Trentodoc Brut
con verdure dell’orto, olio extra vergine d’oliva del Garda trentino e riduzione di aceto di mela

La ricetta e’ proposta dallo chef Cristian Bertol del ristorante ORSOGRIGIO, ospite fisso del programma RAI di Antonella Clerici “La prova del cuoco”.

A tutti gli alpini e i loro ospiti,  ristorante ORSOGRIGIO propone uno sconto del 10%!

INGREDIENTI per 4 persone
4 tagliate di cervo (180 g l’una)
200 g di farina gialla di Storo
50 cl di acqua
4 pere Williams
50 g di marmellata di mirtillo rosso di Sant’Orsola
200 g di zucchero
1 noce di burro
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva del Garda trentino (Frantoio di Riva del Garda)
1 busta di zafferano in polvere
Sale (quanto basta)

Preparazione: 20′

In un paiolo di rame portare a ebollizione l’acqua salata e versarvi la farina gialla di Storo gradualmente, frustando per cinque minuti con una frusta da cucina. Continuare quindi a mescolare costantemente con un mestolo di legno per altri quaranta minuti.
In mezzo litro d’acqua aggiungere lo zucchero e lo zafferano in polvere e portare poi a ebollizione; pelare le pere lasciando il picciolo attaccato, immergerle intere nell’acqua zuccherata bollente aromatizzata allo zafferano e cuocere per quindici minuti. Quando le pere sono morbide, toglierle dall’acqua con l’aiuto di un mestolo forato e adagiarle in un contenitore ricoprendole con il loro sciroppo di cottura.
A cottura delle pere e della polenta ultimata, scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d’oliva del Garda trentino; quando l’olio è molto caldo, aggiungere le tagliate di cervo e cuocere ogni pezzo su entrambi i lati (cinque minuti per lato) fino a ottenere la doratura ideale.
Togliere dal fuoco e far riposare su un piatto in caldo.
In ogni piatto formare un gnocco di polenta accanto al quale aggiungere la pera cotta aromatizzata allo zafferano.
Nella padella in cui è stato cotto il cervo mettere la marmellata di mirtillo rosso di Sant’Orsola con il fondo di cottura e far cuocere per pochi secondi a fuoco vivo; aggiungere la noce di burro e creare la salsa, da stendere poi a specchio nei piatti, a fianco della polenta e della pera.
Scaloppare quindi le tagliate di cervo e adagiare sulla salsa.

Lo Chef CRISTIAN BERTOL

Cristian Bertol cucina. Cucina dal 1984, quando, a soli 11 anni, il padre lo volle al suo fianco nei primi anni di gestione del ristorante. Inizia così la sua storia, storia che continua tuttora, storia che è diventata la stessa di ORSOGRIGIO ristorante.  Cristian studia in Trentino, ma presto amplia i suoi orizzonti e volge lo sguardo fuori regione. Fra il 1990 e il 1992 lavora in Lombardia, Veneto e Toscana in ristoranti di assoluto rilievo nazionale e internazionale. A 18 anni varca i confini nazionali ed inizia una serie di esperienze professionali di decisiva importanza per la sua formazione. Sono gli anni di Parigi, New York e Miami, di Goteborg per la Famiglia Reale svedese, del Brasile, del Cile, della Colombia e dell’Argentina, di Salisburgo e dei corsi per l’alta società austriaca a Vienna e Strasburgo, delle collaborazioni con Gualtiero Marchesi e della cucina per Henri Chenot. Ammesso nel 2001, con l’età minima, tra i Jeunes Restaurateurs d’Europe, assieme al gemello Renzo forma tuttora uno fra i team più giovani di tutta Europa. Dal 2007 è ospite fisso del programma RAI di Antonella Clerici “La prova del cuoco”.

Ristorante ORSOGRIGIO
Cucina & Ristorante

Si potrebbe definire cucina tradizionale-territoriale quella che si assapora da quasi trent’anni in ORSOGRIGIO ristorante. Basta una sola portata, tuttavia, per rendersi conto di quanto riduttiva sia questa definizione.

Per fare un esempio, sono dei “Cappelletti al nostro formaggio di fossa con crema di topinambur dell’orto” che trasformano la tradizionalità in avanguardia creativa, ed è una “Tagliata di cervo al mirtillo rosso con polenta di Storo e pera Spadona allo zafferano” che pone la territorialità come base per lo sviluppo di contaminazioni rigorosamente coerenti con il loro punto di partenza.

È una vera e propria dichiarazione d’amore nei confronti della cucina, dove la tecnologia sono le mani di Cristian Bertol e la moda il suo personale, inconfondibile stile. Gli ortaggi sono quelli della propria coltivazione – l’orto privato di famiglia a 1000 mt di altitudine – e la ricerca dell’ingrediente introvabile è la raison d’être di ogni piatto fatto capolavoro. Introvabile, ma fresco di stagione, sempre e solamente.

ORSOGRIGIO ristorante è cucina trentina che guarda al mondo.

Per maggiori info:

Villa ORSOGRIGIO
Via Regole, 12 38010 Ronzone (TN), Italia
Villa ***** Tel. +39 0463880559- Fax +39 0463880589
Ristorante Tel. +39 0463 880625 – Fax +39 0463 880634
info@orsogrigio.itwww.orsogrigio.it